Hétköznapi tévhitek a kenyérről – tabuk nélkül

Az internet és az információs forradalom világában csak úgy repkednek a fejünk felett a megdöbbentő kutatások a különböző élelmiszerekkel és étrendekkel kapcsolatban. Melyik az egészségesebb? A vegetáriánus, a vegán vagy a hagyományos, mindenevő étrend? Vajat vagy margarint fogyasszunk inkább? Milyen cukrot részesítsünk előnyben a mindennapokban? Az alternatív étrendek, diéták és táplálkozási szokások közös metszéspontja számomra a kenyér, amely még mindig az egyik legalapvetőbb élelmiszer. Ennek megfelelően pedig rengeteg tévhit kering körülötte, amelyeket nem árt rendbe tenni, hogy tisztán lássunk a témával kapcsolatban!

A kenyér formulája

Ahhoz, hogy megdöntsük a tévhiteket, induljunk el az alapoktól: miből is áll valójában a kenyér? A mi fogalmaink szerint – ami megegyezik őseink több évezredes hagyományával – a kenyérhez nem kell semmi több, csupán a természet legegyszerűbb, legszebb ajándékai: víz, gabona, só és kovász, esetleg egy kis élesztő. A kenyér történtéről már meséltem egy korábbi blogbejegyzésben, amelyben kifejtettem, honnan is származik a kenyér és az ember ősi kapcsolata.

De mik is a legfélrevezetőbb tévhitek a kenyérrel kapcsolatban?

Tévhit 1 – A fehér kenyér a legfinomabb

Elfogadott tényként él a magyar társadalomban az az állítás, miszerint a fehér kenyér messze kiemelkedik ízben többi társához képest, így minden olyan péktermék, amely nem kizárólag fehér lisztből készül, csak megalkuvás a „kenyerek királyával” szemben. Ez azonban így nem igaz. Az ízlelés személyes élmény, nem mindenki fogja ugyanazt az ízt egyértelműen jónak vagy rossznak érzékelni. Ráadásul a nem fehér kenyerek aromái kicsit sem maradnak el fehér társaik mögött. Ennek ellenére sokak számára újdonság lehet egy napraforgóval, lenmaggal, tökmaggal dúsított kenyér íze és textúrája.

Tévhit 2 – Nem jó, ha kenyeret / szénhidrátot fogyasztunk

Azt gondolom, hogy ebben a kérdésben átlagfogyasztóként a mértékletesség elvét kell követnünk – és itt természetesen nem azokról beszélek, akik valamilyen egészségügyi oknál fogva nem ehetnek kenyeret.  A dietetikusok egyetértenek abban, hogy nem szabad egyféle élelmiszerre alapoznunk táplálkozásunkat. A sóra is szüksége van a szervezetünknek, azonban mindannyiunk számára káros lenne, ha naponta egy evőkanál sóval indítanánk a reggelinket. Tehát a tévhittel ellentétben nem önmagában a kenyérfogyasztás egészségtelen, hanem mértéktelenség és az adalékanyagok.

A kenyér fogyasztásával szénhidrátot viszünk be a szervezetünkbe, melynek fogyasztása a tévhitekkel ellentétben diéta alatt sem “bűncselekmény.” Ma már elfogadott tény, hogy a szénhidrát elengedhetetlen az emberi szervezet egészséges működéséhez. A szénhidrát teszi lehetővé, hogy testünk energikusan tudjon válaszolni a mindennapi kihívásokra. Típusai szerint megkülönböztetünk gyorsan és lassan felszívódó szénhidrátokat, más néven egyszerű és összetett szénhidrátokat. Az egyszerű szénhidrátok csupán egy-két cukormolekulából épülnek fel, így szervezetünk rövid idő alatt, gyorsan képes energiát felvenni belőlük. Az egyszerű, azaz gyorsan felszívódó szénhidrátok közé tartoznak a cukros üdítők, szőlő- és gyümölcscukrok és az asztali kristálycukor is. Az összetett, avagy lassan felszívódó szénhidrátokat hosszabb cukormolekulák alkotják, így ezek emésztése és lebontása hosszabb időt vesz igénybe. Ennek eredményeként stabil és hosszan tartó energiával látja el a szervezetet. Összetett szénhidrátforrás például az édesburgonya, a zabpehely, basmati rizs, illetve a teljes kiőrlésű kenyerek, péksütemények is. A lassan felszívódó szénhidrátok nem elhagyhatóak egy egészséges emberi étrendből. Magasabb rosttartalmuknak köszönhetően kitolják az éhségérzetet és a vércukorszintet is kiegyensúlyozzák.

Tévhit 3 – A kenyér szegényes tápanyagforrás

Általános hiba azt gondolni, hogy egy kenyér csupán szénhidrátokból és gluténből áll. A glutén a búzában és más hasonló gabonafélékben megtalálható természetes fehérje. A gluténról azonban fontos tudni, hogy nem számít teljes értékű fehérjének, ugyanis nem tartalmaz aminosavat, amely elengedhetetlen az emberi szervezet működéséhez. Egy kenyér tápanyagtartalmát elsősorban az határozza meg, hogy milyen gabonából készül, illetve milyen zsiradékokat és magvakat adnak hozzá. Érdemes tehát olyan kenyeret választani, amely magvakban gazdag, illetve teljes kiőrlésű lisztből készült, amelyben a gabonamagvak 100%-át felhasználják. Emellett nem árt észben tartani, hogy az élelmi rost, a teljes kiőrlésű gabonák, különféle magvak és az omega-3 zsírsavak hozzáadása jelentősen javítja a kenyér tápanyagtartalmát és tápértékét. A rozsból készült liszt számos pozitív hatással lehet egészségünkre – nem csak vitalizál és erősíti a szervezet ellenállóképességét, de B-vitaminban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban gazdag táplálék lehet mindannyiunk számára.

Tévhit 4 – A barna kenyér mindig teljes kiőrlésű és magas a rosttartalma

Az összetevők között érdemes leellenőrizni, hogy a címkén feltüntetett kenyér megfelelő arányban tartalmazza-e az ígért alapanyagokat. Általános tévhit, hogy minél sötétebb színű egy kenyér, annál egészségesebb – de ez így nem igaz. Nem kizárt, hogy miközben teljes kiőrlésű kenyeret akarunk venni, egy teljesen hétköznapi fehér kenyeret emelünk le a polcról a belesütött maláta és kakaó nagyon szép barna színének köszönhetően.

Érdemes szem előtt tartani azt is, hogy hozzáadott só ne az elsők között szerepeljen az összetevők listáján, ahol csökkenő sorrendben tüntetik föl a felhasználat anyagok mennyiségét. A túlzott sófogyasztás ugyanis káros a szív-és érrendszerünkre, továbbá elnyomja a kenyér természetes aromáit.

Milyen a jó kenyér?

A jó kenyér adalékmentes és 100%-ban természetes összetevőkből készül, van rajta címke, bármennyire is macerás annak eltávolítása. Ezen található a termék megnevezése, mennyisége, fogyaszthatósági időtartama, a pékség neve, címe, emellett pedig az összetevők listája is.

A Jókenyér csomagolásain mindenki leellenőrizheti kenyereink pontos összetevőit és allergén alapanyagait. Bízom benne, hogy adalékanyagmentes, 100%-ban természetes összetevőkből készülő kenyereink között mindenki talál számára megfelelőt, legyen szó a teljes kiőrlésű hagyományos búzakenyérről, rozs- és tönkölykenyérről, vagy alacsonyabb szénhidráttartalmú termékekről.

Nálunk mindenki megtalálja a számításait!

A nagy kenyérkörkép – ahány ember, annyi kenyér

A kenyér mindannyiunknak mást jelent. Ezerféle ízben, színben és illatban pompázik, s mivel aligha létezik két ugyanolyan ember, egészen biztos, hogy mindenki másféle kenyérről őriz gyermekkori emlékeket, vagy épp teljesen másféle péksüteményt választ tízórai gyanánt. A sok különbség ellenére egy dolog biztos: háztartásainkban a különböző pékáruk állandó vendégek.

Az elmúlt években sokat változtak az elképzelések akörül, hogy mi számít egészséges ételnek és mi az, amit érdemes lenne inkább mellőznünk az étrendünkből. Egy biztos: a jó minőségű kenyér fontos szereplője a kiegyensúlyozott táplálkozásnak, és kevesen tudják elképzelni az életüket nélküle. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy 10-ből 6 magyar naponta vásárol friss kenyeret, egy hét alatt pedig átlagosan 1,6 kiló fogy belőle egy háztartásban – derült ki a JÓkenyér országos, reprezentatív kutatásából, amelyben a magyarok kenyérfogyasztási szokásait vizsgáltuk.

A kenyér a hagyományt és biztonságot jelenti – nagyszüleinktől pedig megtanultuk, hogy egy szelet finom vajas kenyérnél nincs is finomabb reggeli. Nem véletlen, hogy a magyar emberek 64%-a akár naponta többször is előszeretettel fogyaszt kenyeret. De nagyon fontos hangsúlyoznom, hogy egyáltalán nem mindegy, milyen minőségű termék kerül az asztalra. Hiszen ez a nagyszerű étel épp a természet legszebb, legegyszerűbb ajándékaiból készül – vízből, sóból és gabonából. Az pedig, hogy milyen lesz a kenyér, épp az alapanyagok minőségén és gondos előválogatásán múlik.

Noha az emberek több mint egynegyede a fehér kenyeret részíti előnyben, közel ugyanekkora arányban választják előszeretettel a barnát is. A magvas, teljes kiőrlésű és rozsos kenyerek még sokszor felfedezésre váró finomságokként ülnek a polcokon, de izgalmas megfigyelés, hogy a koronavírus óta főleg a fiatalok egyre nagyobb érdeklődést mutatnak ezek iránt.

A lezárások alatt sokan kaptak rá az otthoni kenyérsütésre és kovászetetésre, de még mindig a boltban, pékségben vásárolt kenyereknek és péksüteményeknek maradt a legnagyobb keletje. Ugyanakkor egyre népszerűbbé váltak a kézműves hozzáértéssel készített pékáruk, és megnőtt az egészséges hozzávalók iránti igény és érdeklődés is. A kutatás eredményeit látva különösen örülök annak, hogy a válaszadók túlnyomó többsége tisztában van az adalékanyag-mentesség előnyeivel, 67%-uk pedig egészségesebbnek tartja az ilyen kenyereket.

27 éve személyes misszióm, hogy a tradicionális német és magyar kenyérkultúrát népszerűsítsem hazánkban. Ezért is törekszünk több évtizedes szakértelmünkkel a JÓkenyérnél arra, hogy nap mint nap egészséges, adalékmentes, hosszan friss és tápláló kenyereket vigyünk a háztartásokba. A részletes felmérések eredményei boldogsággal töltenek el és megerősítenek elhivatottságommal kapcsolatban – hiszen a JÓkenyérnél pontosan olyan szempontok alapján készítjük kézműves igénnyel megalkotott kenyereinket és péksüteményeinket, amelyek között minden ember megtalálja a számára megfelelőt. Legyen szó teljeskiőrlésű, magvas, kovásszal vagy rozsból készült kenyerekről, nálunk a legmagasabb szakmai rálátással és szenvedéllyel, a legkiválóbb alapanyagokból készült termékeinkből mindenki szabadon válogathat. Hiszek benne, hogy a gondosan előállított élelmiszer nem csak testünknek táplálék, de lelki örömforrásként is szolgálhat, az egészséges kenyér pedig egészséges társadalmat eredményez.

Mindennapi jó kenyerünk

A kenyérhez fűződő szerelmem egészen gyermekkoromig nyúlik vissza. Ebben kulcsfontosságú szerepe volt nagymamámnak, akinek az oldalán kezdtem felfedezni először a burgonyás kenyerek világát. Idővel pedig ennek hatására egyre szenvedélyesebben vetettem bele magam a kenyérkészítés szerteágazó tudományába. A szenvedély idővel hivatássá szilárdult bennem, így ma már a pék mesterséget kitanulva kitartó lelkesedéssel dolgozom azon, hogy napról napra minél több magyar háztartás asztalára juthasson abból a kenyérből, amelyet két évtizede tartó szeretettel és szakmai odaadással készítünk a Jókenyérnél. 

Sokat merengek rajta, hogy mi teszi a kenyeret azzá, ami, hogy miben rejlik ennek a mesterségnek a legnagyobb szépsége. Az alapanyagok? A történelem? A természet? Az emberek? Mindig rájövök aztán, hogy ennek a szakmának a legnagyobb ereje ez a szerteágazó összhang természet és ember, múlt és jelen között.

Történelem

A kenyér történelmünk legősibb, mégis mindmáig legalapvetőbb élelmiszere. A kenyérsütés teleszövi az emberiség egész történetét hiedelmekkel, szokásokkal. Amit napjainkban kenyérnek nevezünk, az hosszú folyamatokon és időszakokon keresztül nyerte el ma is ismeretes alakját. 

Az első beszámolók a kenyér létezéséről még az egyiptomi korból, jóval időszámításunk előttről származnak. Először a gabonaszemeket önmagukban, majd a tűz feltalálását követően pörkölve fogyasztották. Azonban ez igen megterhelő volt az emberi állkapocs számára. A leleményességnek köszönhetően az emberek rájöttek, hogy a gabona könnyen össze is zúzható. Idővel a kapott őrleményt vízzel elegyítették és az ebből származó pépes kását tűzön lapos lepénykék formájában kisütötték. 

Több ezer évvel ezelőtt szinte minden fellelhető, összegyűjtögetett növényi termésből, mag- és gabonaféléből sülhetett kenyér. Az árpa és a zab, nem sokkal később pedig a rozs már akkor is közkedvelt alapanyagnak bizonyult, az egyiptomi népek azonban sokáig a lótuszvirág magterméséből készített lótuszkenyeret fogyasztották. Ezekből a lapos, kovásztalan lepényekből később az erjesztés folyamatának felfedezésével fejlődtek ki a kovásszal, élesztővel készült kenyerek, ahol már sokkal nagyobb hangsúlyt nyert a kelesztés folyamata is. Sok ősi írás jegyzi a felismerést, hogy azok a tészták, melyeket megfelelő ideig hagytak pihenni, sokkal tartósabbak, ízletesebbek és illatosabbak voltak.

A kenyér az emberi civilizációval együtt fejlődött. Egyre inkább azt gondolom, hogy akár egy történelmi időszakot, akár egy nemzetet vagy egy kultúrát szeretnénk megfejteni vagy megérteni – nem lehet megkerülni a kenyérkultúrát. De nem is érdemes.