Hírek

KOVÁSZ kérdezz-felelek

Kovász kérdezz-felelek

A kovászos kenyerek jobbak? Az élesztő káros? Ha kovász használunk, használhatunk élesztőt is? Az utóbbi időben rengeteg hasonló kérdést kaptunk vendégeinktől. Hogy tudatos döntéseket szeretnénk hozni vásárlásaink során, mindenképpen jó jel. Ugyanakkor a sok kérdés azt is jelzi, hogy vannak még tisztázásra váró részletek a témában. Az alábbi cikkel igyekszünk segíteni, és az alapoktól kezdjük!

Mi a kovász?

A kovász liszt és víz keveréke, ami nagyszerű környezetet biztosít a gabona héjában található baktériumok számára, hogy szabadon keveredhessenek a vízben és levegőben is megtalálható mikroorganizmusokkal. Ennek a keveredésnek következményeként idővel élesztőgombák kezdenek dolgozni a kovászban, aminek biztos jele, hogy széndioxid keletkezik benne. Ennek a széndioxid tartalomnak köszönhető, hogy a kovásszal kevert tésztánk szerkezete lazul, mérete növekszik.
A liszthez kevert víz és levegő mindenhol más és más, ezért mondják, hogy minden pékségben, ahol helyben készítik a kovászt, az egyedi ízt kap.
A kovász azonban nemcsak a tészta szerkezetét lazítja és a jellegzetes ízért felel, de neki köszönhető, hogy a kenyerünk természetes módon hosszan friss marad.

Hogyan szerepel a kovász a termékösszetétel-listánkban?

A legtöbb kovásszal készült termék összetételi listájában nem található meg külön megnevezve a kovász, mint alkotóelem. Európiai Uniós szabvány szerint az összetevők listájában az alapanyagokat mennyiségük szerint csökkenő sorrendjében kell feltüntetni. Mivel a kovász maga lisztből és vízből áll, és a pékáruk (kenyerek, zsemlék, kiflifélék) tésztájában is ezek az alapvető összetevők, a legtöbb esetben a lisztet és vizet egységes mennyiségekként kezelik a pékségek.
Mi a JÓkenyér weboldalon és termékeink csomagolásán a termék-összetevők között is feltüntetjük a kovászt, mint alkotóelemet.

Miért jó a kovász?

Ideális esetben a kovász érlelése napokig is eltart (ezért hívják hosszú érlelésű kovásznak), ami idő alatt több és több baktérium és élesztőgomba szaporodik el benne. (Ezzel a változatossággal szemben az élesztőben általában egy fajta élesztőgomba van jelen.) Ezek a jótékony élesztőgombák a tésztába kerülve átjárják azt és az így készülő kenyér, kifli vagy zsemle könnyebben emészthető az ember számára is.
Mennél hosszabb ideig hagyjuk dolgozni a kovászt a kenyértésztában, annál inkább át tudja azt járni (ez is a hosszú érleléses eljárás része.)
A kovászos kenyerek íze jellegzetes, bélzete sűrűbb, ráadásul természetes módon hosszabban elállnak adalékok és tartósítószerek nélkül is.
A JÓkenyérnél kenyereinkbe és baguettünkbe teljes kiőrlésű rozskovászt, kifli- és zsemleféléinkbe búzakovászt teszünk.

Kovász vagy /és élesztő?

Élesztőgomba nélkül nincs kenyér!
A kenyerekbe élesztőgomba kerülhet a kovásszal vagy külön tésztához adagolt élesztővel.
A kovász használata nem zárja ki az élesztő használatát, van eljárás, ahol a kovászhoz, van, ahol a tésztához adják az élesztőt. Fontos megjegyezni, hogy ezek az eljárások nem befolyásolják a kovász jótékony hatásait és az élesztő vitamin és ásványi anyag tartalma sem vész el.
A német kenyérkultúrából átemelve a JÓkenyérnél a kovász mellett a pékáru (kenyerek, zsemlék és kiflifélék) tésztájához adagolunk minimális mennyiségű élesztőt a tészta szerkezetének lazítására.

Az élesztőről

Sokakat meglep, hogy az élesztő bőséges vitaminforrás, de található benne szerves-vas, kálium, kalcium, foszfor, kén és magnézium is. Generációk nőttek fel úgy, hogy szüleik, nagyszüleik rendszeresen nyers élesztőt adtak nekik, hogy ellenállóbbak legyenek, a hajuk, körmük és bőrük is szép legyen.
Persze, itt is fontos a mértékletesség! A kizárólag élesztővel készülő kenyér a nagy mennyiségben történő gyártásnak, ipari eljárásoknak kedvez, hiszen gyors és biztos hozamot garantál. Az úgynevezett „gyorskenyerek”, amik akár 1,5-2 óra alatt is elkészülnek, sokszor nemcsak túlzott élesztőmennyiségben, de adalékokban, állagjavítókban és tartósítószerekben is bővelkednek.

Mi 25 éve hisszük, hogy a jó kenyérhez nem kell más, csak liszt, víz só és élesztő(gomba) és idő.
Ez a filozófia hatja át mindennapi munkánkat, ezért a mi termékeink (pékárukban és finompékárukban egyaránt) kizárólag 100%-ban természetes alapanyagokból, adalék, lisztjavító, színezék és tartósíszer nélkül készülnek!

Weboldalunkon bővebben is megismerhetitek kenyereinket, zsömleféléinket és teljes kiőrlésű termékeinket.
Keressetek közeli lelőhelyeket szaküzleteink és partnerüzleteink listájában.

#jokenyer #szeretemakenyeret #adalekmentes #kovasszalkeszul