Mindennapi jó kenyerünk

A kenyérhez fűződő szerelmem egészen gyermekkoromig nyúlik vissza. Ebben kulcsfontosságú szerepe volt nagymamámnak, akinek az oldalán kezdtem felfedezni először a burgonyás kenyerek világát. Idővel pedig ennek hatására egyre szenvedélyesebben vetettem bele magam a kenyérkészítés szerteágazó tudományába. A szenvedély idővel hivatássá szilárdult bennem, így ma már a pék mesterséget kitanulva kitartó lelkesedéssel dolgozom azon, hogy napról napra minél több magyar háztartás asztalára juthasson abból a kenyérből, amelyet két évtizede tartó szeretettel és szakmai odaadással készítünk a Jókenyérnél. 

Sokat merengek rajta, hogy mi teszi a kenyeret azzá, ami, hogy miben rejlik ennek a mesterségnek a legnagyobb szépsége. Az alapanyagok? A történelem? A természet? Az emberek? Mindig rájövök aztán, hogy ennek a szakmának a legnagyobb ereje ez a szerteágazó összhang természet és ember, múlt és jelen között.

Történelem

A kenyér történelmünk legősibb, mégis mindmáig legalapvetőbb élelmiszere. A kenyérsütés teleszövi az emberiség egész történetét hiedelmekkel, szokásokkal. Amit napjainkban kenyérnek nevezünk, az hosszú folyamatokon és időszakokon keresztül nyerte el ma is ismeretes alakját. 

Az első beszámolók a kenyér létezéséről még az egyiptomi korból, jóval időszámításunk előttről származnak. Először a gabonaszemeket önmagukban, majd a tűz feltalálását követően pörkölve fogyasztották. Azonban ez igen megterhelő volt az emberi állkapocs számára. A leleményességnek köszönhetően az emberek rájöttek, hogy a gabona könnyen össze is zúzható. Idővel a kapott őrleményt vízzel elegyítették és az ebből származó pépes kását tűzön lapos lepénykék formájában kisütötték. 

Több ezer évvel ezelőtt szinte minden fellelhető, összegyűjtögetett növényi termésből, mag- és gabonaféléből sülhetett kenyér. Az árpa és a zab, nem sokkal később pedig a rozs már akkor is közkedvelt alapanyagnak bizonyult, az egyiptomi népek azonban sokáig a lótuszvirág magterméséből készített lótuszkenyeret fogyasztották. Ezekből a lapos, kovásztalan lepényekből később az erjesztés folyamatának felfedezésével fejlődtek ki a kovásszal, élesztővel készült kenyerek, ahol már sokkal nagyobb hangsúlyt nyert a kelesztés folyamata is. Sok ősi írás jegyzi a felismerést, hogy azok a tészták, melyeket megfelelő ideig hagytak pihenni, sokkal tartósabbak, ízletesebbek és illatosabbak voltak.

A kenyér az emberi civilizációval együtt fejlődött. Egyre inkább azt gondolom, hogy akár egy történelmi időszakot, akár egy nemzetet vagy egy kultúrát szeretnénk megfejteni vagy megérteni – nem lehet megkerülni a kenyérkultúrát. De nem is érdemes.