A nagy kenyérkörkép – ahány ember, annyi kenyér

A kenyér mindannyiunknak mást jelent. Ezerféle ízben, színben és illatban pompázik, s mivel aligha létezik két ugyanolyan ember, egészen biztos, hogy mindenki másféle kenyérről őriz gyermekkori emlékeket, vagy épp teljesen másféle péksüteményt választ tízórai gyanánt. A sok különbség ellenére egy dolog biztos: háztartásainkban a különböző pékáruk állandó vendégek.

Az elmúlt években sokat változtak az elképzelések akörül, hogy mi számít egészséges ételnek és mi az, amit érdemes lenne inkább mellőznünk az étrendünkből. Egy biztos: a jó minőségű kenyér fontos szereplője a kiegyensúlyozott táplálkozásnak, és kevesen tudják elképzelni az életüket nélküle. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy 10-ből 6 magyar naponta vásárol friss kenyeret, egy hét alatt pedig átlagosan 1,6 kiló fogy belőle egy háztartásban – derült ki a JÓkenyér országos, reprezentatív kutatásából, amelyben a magyarok kenyérfogyasztási szokásait vizsgáltuk.

A kenyér a hagyományt és biztonságot jelenti – nagyszüleinktől pedig megtanultuk, hogy egy szelet finom vajas kenyérnél nincs is finomabb reggeli. Nem véletlen, hogy a magyar emberek 64%-a akár naponta többször is előszeretettel fogyaszt kenyeret. De nagyon fontos hangsúlyoznom, hogy egyáltalán nem mindegy, milyen minőségű termék kerül az asztalra. Hiszen ez a nagyszerű étel épp a természet legszebb, legegyszerűbb ajándékaiból készül – vízből, sóból és gabonából. Az pedig, hogy milyen lesz a kenyér, épp az alapanyagok minőségén és gondos előválogatásán múlik.

Noha az emberek több mint egynegyede a fehér kenyeret részíti előnyben, közel ugyanekkora arányban választják előszeretettel a barnát is. A magvas, teljes kiőrlésű és rozsos kenyerek még sokszor felfedezésre váró finomságokként ülnek a polcokon, de izgalmas megfigyelés, hogy a koronavírus óta főleg a fiatalok egyre nagyobb érdeklődést mutatnak ezek iránt.

A lezárások alatt sokan kaptak rá az otthoni kenyérsütésre és kovászetetésre, de még mindig a boltban, pékségben vásárolt kenyereknek és péksüteményeknek maradt a legnagyobb keletje. Ugyanakkor egyre népszerűbbé váltak a kézműves hozzáértéssel készített pékáruk, és megnőtt az egészséges hozzávalók iránti igény és érdeklődés is. A kutatás eredményeit látva különösen örülök annak, hogy a válaszadók túlnyomó többsége tisztában van az adalékanyag-mentesség előnyeivel, 67%-uk pedig egészségesebbnek tartja az ilyen kenyereket.

27 éve személyes misszióm, hogy a tradicionális német és magyar kenyérkultúrát népszerűsítsem hazánkban. Ezért is törekszünk több évtizedes szakértelmünkkel a JÓkenyérnél arra, hogy nap mint nap egészséges, adalékmentes, hosszan friss és tápláló kenyereket vigyünk a háztartásokba. A részletes felmérések eredményei boldogsággal töltenek el és megerősítenek elhivatottságommal kapcsolatban – hiszen a JÓkenyérnél pontosan olyan szempontok alapján készítjük kézműves igénnyel megalkotott kenyereinket és péksüteményeinket, amelyek között minden ember megtalálja a számára megfelelőt. Legyen szó teljeskiőrlésű, magvas, kovásszal vagy rozsból készült kenyerekről, nálunk a legmagasabb szakmai rálátással és szenvedéllyel, a legkiválóbb alapanyagokból készült termékeinkből mindenki szabadon válogathat. Hiszek benne, hogy a gondosan előállított élelmiszer nem csak testünknek táplálék, de lelki örömforrásként is szolgálhat, az egészséges kenyér pedig egészséges társadalmat eredményez.

Mindennapi jó kenyerünk

A kenyérhez fűződő szerelmem egészen gyermekkoromig nyúlik vissza. Ebben kulcsfontosságú szerepe volt nagymamámnak, akinek az oldalán kezdtem felfedezni először a burgonyás kenyerek világát. Idővel pedig ennek hatására egyre szenvedélyesebben vetettem bele magam a kenyérkészítés szerteágazó tudományába. A szenvedély idővel hivatássá szilárdult bennem, így ma már a pék mesterséget kitanulva kitartó lelkesedéssel dolgozom azon, hogy napról napra minél több magyar háztartás asztalára juthasson abból a kenyérből, amelyet két évtizede tartó szeretettel és szakmai odaadással készítünk a Jókenyérnél. 

Sokat merengek rajta, hogy mi teszi a kenyeret azzá, ami, hogy miben rejlik ennek a mesterségnek a legnagyobb szépsége. Az alapanyagok? A történelem? A természet? Az emberek? Mindig rájövök aztán, hogy ennek a szakmának a legnagyobb ereje ez a szerteágazó összhang természet és ember, múlt és jelen között.

Történelem

A kenyér történelmünk legősibb, mégis mindmáig legalapvetőbb élelmiszere. A kenyérsütés teleszövi az emberiség egész történetét hiedelmekkel, szokásokkal. Amit napjainkban kenyérnek nevezünk, az hosszú folyamatokon és időszakokon keresztül nyerte el ma is ismeretes alakját. 

Az első beszámolók a kenyér létezéséről még az egyiptomi korból, jóval időszámításunk előttről származnak. Először a gabonaszemeket önmagukban, majd a tűz feltalálását követően pörkölve fogyasztották. Azonban ez igen megterhelő volt az emberi állkapocs számára. A leleményességnek köszönhetően az emberek rájöttek, hogy a gabona könnyen össze is zúzható. Idővel a kapott őrleményt vízzel elegyítették és az ebből származó pépes kását tűzön lapos lepénykék formájában kisütötték. 

Több ezer évvel ezelőtt szinte minden fellelhető, összegyűjtögetett növényi termésből, mag- és gabonaféléből sülhetett kenyér. Az árpa és a zab, nem sokkal később pedig a rozs már akkor is közkedvelt alapanyagnak bizonyult, az egyiptomi népek azonban sokáig a lótuszvirág magterméséből készített lótuszkenyeret fogyasztották. Ezekből a lapos, kovásztalan lepényekből később az erjesztés folyamatának felfedezésével fejlődtek ki a kovásszal, élesztővel készült kenyerek, ahol már sokkal nagyobb hangsúlyt nyert a kelesztés folyamata is. Sok ősi írás jegyzi a felismerést, hogy azok a tészták, melyeket megfelelő ideig hagytak pihenni, sokkal tartósabbak, ízletesebbek és illatosabbak voltak.

A kenyér az emberi civilizációval együtt fejlődött. Egyre inkább azt gondolom, hogy akár egy történelmi időszakot, akár egy nemzetet vagy egy kultúrát szeretnénk megfejteni vagy megérteni – nem lehet megkerülni a kenyérkultúrát. De nem is érdemes.

Kovász és élesztő. Kérdések és válaszok tabuk nélkül.

Egyre nő a kenyérfogyasztással kapcsolatos vásárlói tudatosság, és sokan böngészik át az összetevők listáját, mielőtt beteszik a kenyeret a kosarukba. A kovász és az élesztő használatának kérdése különösen felkapott téma manapság. Melyik kenyérrecept a legjobb? A kovásszal vagy az élesztővel készült kenyeret válasszuk? Káros-e az élesztő? Használhatjuk-e mindkettőt? Most részletes válaszokat adunk az összes tévhitre és kérdésre! 

Mi az a kovász? 

A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke. A vizes lisztkeverék nagyszerű környezetet biztosít az élesztőgombák, a tejsav és az ecetsavbaktériumok elszaporítására. A folyamat során a gabona héjában megtalálható baktériumok szabadon elkeverednek a vízben és levegőben is megtalálható mikroorganizmusokkal. Az élesztőgombák megjelenésének legbiztosabb és leglátványosabb jele a szén-dioxid megjelenése a szuszpenzióban, amit kovásznak nevezünk. 

A szén-dioxidnak köszönhetően a kovásszal kevert kenyértészta szerkezete meglazul, mérete megnövekszik, és természetes módon tartósabbá válik, így az hosszú ideig friss maradhat. A liszt, a víz és a levegő mindenhol más és más, ezért a különböző háztartásokban és pékségekben készített kovász egyedi és eltérő ízvilágot kölcsönöz a kenyérnek.

Miért jó a kovász?

A kovász a természet ajándékaiból, 100%-ban természetes összetevőkből létrejött élő organizmus. A kovászban megtalálható gombák és baktériumok hatása nagyon jótékony és egészséges. Könnyen emészthetővé teszi, emellett különleges ízt kölcsönöz bármelyik péksüteménynek. A másik csodás előnye, hogy hosszú érlelési ideje alatt számtalan különböző élesztőgomba és baktérium szaporodik benne, szemben az élesztővel, amelyben jellemzően egyszerre csak egyféle élesztőgomba található meg. Ahhoz, hogy a kovász kifejthesse jótékony hatásait, érdemes a tésztát hosszú ideig pihentetni. A kovászos kenyerek íze jellegzetes, belsejük sűrűbb, ráadásul természetes módon hosszabban elállnak adalékok és tartósítószerek nélkül is.

Mi az élesztő?

Az élesztő alatt az élesztőgombák egy csoportját értjük, melyek közül a Saccharomyces cerevisiae a legelterjedtebb. Erről a drapp színű, könnyen morzsolható, jellegzetes ízű és illatú élelmiszeripari termékről kevesen tudják, hogy bőséges vitaminforrás, illetve nagy mennyiségben megtalálható benne szerves vas, kálium, kalcium, foszfor, kén és magnézium is. Generációk nőttek fel úgy, hogy szüleik, nagyszüleik rendszeresen nyers élesztőt adtak nekik, hogy ellenállóbbak legyenek, és a hajuk, körmük, bőrük is szép legyen.

Persze fontos a mértékletesség! A kizárólag élesztővel készült kenyér a nagy mennyiségben történő gyártásnak, ipari eljárásoknak kedvez, hiszen gyors és biztos termékmennyiséget garantál. Az úgynevezett „gyorskenyerek”, amik akár 1,5-2 óra alatt is elkészülnek, sokszor nemcsak túlzott élesztőmennyiségben, de adalékokban, állagjavítókban és tartósítószerekben is bővelkednek. Ezért bár az élesztő egészséges és hasznos élelmiszer, mindenképpen fontos, hogy körültekintően és tudatosan válasszunk a piacon elérhető kenyerek közül. A JÓkenyérnél hiszünk az egyszerűségben és a tradíciókban, így csak 100%-ban természetes alapanyagokból alkotjuk meg termékeinket. 

Ahhoz, hogy tudatos vásárlói döntést hozzunk, érdemes tisztában lenni azzal, hogy miként szerepel a kovász és az élesztő a termékösszetételi listában. Európiai Uniós szabvány szerint mennyiségük szerint csökkenő sorrendben kell feltüntetni az alapanyagokat a termék csomagolásán. Mivel a kovász maga lisztből és vízből áll és a pékáruk tésztájában is ezek az alapvető összetevők, a legtöbb esetben nem tüntetik fel a kovászt külön alapanyagként. 

Mi azonban a JÓkenyér weboldalán és termékeink csomagolásán is megjelöljük a kovászt, mint alkotóelemet.Kenyereinkbe és baguettünkbe teljes kiőrlésű rozskovászt, kifli- és zsemleféléinkbe búzakovászt teszünk. 

Kovász és/vagy élesztő? 

Élesztőgomba nélkül nincs kenyér. A kenyerekbe élesztőgomba kerülhet a kovásszal együtt vagy külön tésztához adagolt élesztővel. A kovász használata alapvetően nem zárja ki az élesztő használatát. Számos recept és eljárás létezik, ezek között pedig akad olyan, amelynél az élesztőt kovásszal keverik, illetve olyan is, mikor a már kész tésztához adják hozzá extraként az élesztőgombát.

Fontos megjegyezni, hogy ezek az eljárások nem befolyásolják a kovász jótékony hatásait, emellett az élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma sem vész el. A német kenyérkultúrából átemelve a JÓkenyérnél a kovász mellett a pékáru (kenyerek, zsemlék és kiflifélék) tésztájához ideális mennyiségű élesztőt is adagolunk, így mindkét összetevő jótékony hatása megjelenik termékeinkben. 


Keressétek a legközelebbi JÓkenyér lelőhelyeket szaküzleteink és partnerüzleteink listájában.